Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của thực phẩm nguồn gốc thực vật

. 
Ngũ cốc: Gạo 
Glucid chiếm 72-80% trong gạo 
Giã càng trắng thì tỷ lệ glucid càng cao, protein càng thấp và lượng vitamin giảm đi đáng kể. 
Lượng protein trong gạo thấp hơn trong lúa mì và ngô, tuy nhiên giá trị sinh học cao hơn. 
So với trứng, protein của gạo nghèo lysin. 
Gạo có ít can xi và nhiều phospho. 
NGÔ 
Phần lớn tinh bột và protein tập trung ở hạt 
Mầm có nhiều lipid và chất khoáng (85% lipid và 75% chất khoáng ). 
Ngô có tử 8,5 đến 10% protein 
Lượng lipid toàn phần trong ngô vào khoảng 4 - 5% nhưng phần lớn tập trung ở mầm 
Các vitamin của ngô tập trung ở lớp ngoài và ở trong mầm 
NGÔ 
Ngô tương đối giầu vitamin B1, tập trung chính ở mầm . 
Lượng vitamin PP trong ngô thấp nhưng không kém các loại ngũ cốc khác nhiều . 
 Ngô vàng là một nguồn caroten tốt , hàm lượng khoảng 0,04mg%. 
Dầu ngô là nguồn vitamin E tốt , hàm lượng lên tới 90mg%. 
Các sản phẩm từ lúa mì: Bánh mì  
Chất lượng bánh mì phụ thuộc bột làm bánh. 
Bánh mì là nguồn cung cấp sắt và kali tốt. 
Bột mì bảo quản không tốt sẽ có sâu mọt, mốc. 
Bánh mì dễ bị hỏng, thường thấy khi nhào bột thiếu độ chua và để ẩm. 
Chú ý khi bánh mì nướng xong để bánh đến khi nguội mới lấy ra 
Hàm lượng muối khoáng và vitamin của ngũ cốc 
Tên thực phẩm 
Muối khoáng (mg%) 
Vitamin 
Ca 
P 
Fe 
 caroten (  g) 
B 1 (mg) 
B 2 (mg) 
PP(mg ) 
Gạo nếp cái 
32 
98 
1,2 
0 
0,14 
0,06 
2,4 
Gạo tẻ giã 
36 
108 
0,2 
0 
0,12 
0,04 
1,9 
Gạo tẻ máy 
30 
104 
1,3 
0 
0,10 
0,03 
1,6 
Ngô tươi 
20 
187 
1,5 
170 
0,21 
0,06 
1,6 
Bột mỳ 
29 
132 
2,0 
0 
0,18 
0,13 
1,0 
Kê 
22 
290 
2,7 
60 
0,40 
0,09 
1,6 
KHOAI CỦ 
KHOAI CỦ 
Khoai củ có đặc điểm chung là chứa nhiều nước , tinh bột , nghèo protein và chất khoáng 
Khoai, sắn có lượng glucid bằng 1/3 ngũ cốc. 
 Lượng protein thấp, nhiều chất xơ, vitamin và muối khoáng. 
KHOAI CỦ: Khoai lang 
 Lượng protein ở khoai lang thấp nhưng acid amin lại cân đối , tuy chưa được như khoai tây , gạo nhưng tốt hơn sắn và ngô . 
Hàm lượng calci , phospho trong khoai lang ít hơn ngũ cốc nhưng tỷ lệ Ca/P hợp lý hơn . 
KHOAI CỦ: Sắn 
Sắn là thực phẩm có nhiều glucid 
Protein của sắn vừa ít về số lượng , vừa thiếu cân đối về chất lượng , 
Nghèo lysin , tryptophan và đặc biệt là các acid amin có chứa lưu huỳnh 
KHOAI CỦ: KHOAI TÂY 
Khoai tây có nhiều protein hơn khoai lang 
Protein của khoai tây chứa nhiều lysin nên khi dùng với ngũ cốc có tác dụng phối hợp tốt . 
Khoai tây có nhiều vitamin C, muối khoáng quan trọng , đáng kể nhất là kali 
Thành phần hoá học của khoai củ tươi 
Tên thực phẩm 
Năng lượng (Kcal) 
Thành phần hoá học (g %) 
Nước 
Protein 
Lipid 
Glucid 
Khoai lang 
119 
68,0 
0,8 
0,2 
28,5 
Khoai lang nghệ 
116 
69,9 
1,2 
0,3 
27,1 
Khoai tây 
92 
75,0 
2,0 
- 
21,0 
Khoai sọ 
114 
69,0 
1,8 
0,1 
26,5 
Khoai môn 
109 
70,8 
1,5 
0,2 
25,2 
Sắn 
152 
60,0 
1,1 
0,2 
36,4 
Đặc điểm vệ sinh 
Mầm và vỏ khoai tây đã mọc mầm có chất solanin, có khả năng gây liệt cơ, có thể gây chết người. 
Sắn tươi chứa glucosid sinh acid xyanhydric (HCN) có thể gây ngộ độc và tử vong. 
Để hạn chế chất độc này cần gọt vỏ, ngâm nước, luộc chín, để nguội và ăn với đường 
 Đậu đỗ 
 Đậu đỗ 
Lượng protein trong đậu đỗ cao , phần lớn từ 17-25% ( trừ đậu tương 34%) 
Trừ đậu tương, các loại đậu đỗ thường dùng có hàm lượng lipid thấp (1-3%) 
Lượng glucid trong đậu đỗ vào khoảng 50 - 60 %, chủ yếu là tinh bột dễ tiêu hoá và hấp thu . Riêng đậu tương (24,6%), 
Đậu đỗ là nguồn vitamin PP, can xi và sắt. 
Lạc , vừng 
Lạc , vừng 
Vừng cũng là thực phẩm giàu protein (20,1%), lipid (46,4%), và glucid (17,6%) tương đương với lạc. 
Vừng cũng giàu vitamin nhóm B 
Lượng can xi trong vừng khá cao (1200 mg%) nhưng lại có nhiều acid oxalic nên bị hạn chế hấp thu. 
Lạc , vừng 
Vừng cũng là thực phẩm giàu protein (20,1%), lipid (46,4%), và glucid (17,6%) tương đương với lạc. 
Vừng cũng giàu vitamin nhóm B 
Lượng can xi trong vừng khá cao (1200 mg%) nhưng lại có nhiều acid oxalic nên bị hạn chế hấp thu. 
Thành phần hoá học của một số loại đậu đỗ và hạt có dầu 
Tên thực phẩm 
Năng lượng (Kcal) 
Thành phần hoá học (g %) 
Nước 
Protein 
Lipid 
Glucid 
Đậu đen 
325 
14,0 
24,2 
1,7 
53,3 
Đậu xanh 
328 
14,0 
23,4 
2,4 
53,1 
Đậu tương 
400 
14,0 
34,0 
18,4 
24,6 
Lạc hạt 
573 
7,5 
27,5 
44,5 
15,5 
Vừng 
568 
7,6 
20,1 
46,4 
17,6 
Hạt điều 
605 
3,4 
18,4 
46,3 
28,7 
Các loại dầu thực vật  
Dầu lạc, vừng, ô liu, hướng dương, đậu nành. 
Đều chứa acid béo không no cần thiết như acid oleic, acid linolenic và acid arachidonic. 
Dầu lạc có nhiều triglyceride, trong dầu lạc có 3 acid béo chính: oleic, linoleic và palmitic. 
Dầu vừng có nhiều acid béo chưa no chứa nhiều dây nối đôi tương tự như dầu đậu tương. 
Rau 
Rau 
Là nguồn vitamin quan trọng , đóng vai trò cung cấp vitamin C và caroten chủ yếu 
Giá trị dinh dưỡng dao động nhiều tùy theo loại rau , 
Lượng nước trong rau : 70 - 95 % 
Protein rau thấp , TP acid amin kém cân đối 
Glucid trong rau 3-4% gồm đường (mono, disaccarid ) tinh bột , cellulose và các pectin. 
Rau 
Là nguồn chất khoáng quan trọng để duy trì cân bằng kiềm toan , góp phần trung hoà các sản phẩm acid do thức ăn hoặc các quá trình chuyển hoá tạo thành . 
Lượng calci trong rau quả kém sữa nhưng lại tạo tỷ số Ca:P thích hợp dễ đồng hoá (1:0,6), 
Nguồn sắt cung cấp từ rau quả cũng dễ hấp thu . 
Rau 
Rau chứa chất mang đặc tính fitonxit ( đặc biệt trong hành , tỏi ) có tác dụng kháng khuẩn , nấm 
Rau dền , lá me có chứa nhiều acid oxalic cản trở hấp thu calci . 
Rau ăn với các thức ăn nhiều protein, lipid và glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày . 
Chất xơ trong rau có vai trò quan trọng trong việc kéo cholesterl thừa ra khỏi cơ thể và chống táo bón. 
Đặc điểm vệ sinh của rau 
Rau có nguy cơ bị ô nhiễm vi sinh vật, giun và hoá chất bảo vệ thực vật trong quá trình sản xuất. 
Biện pháp tốt nhất là rửa rau nhiều lần dưới vòi nước hoặc rửa thật nhiều nước. 
 Quả 
 Quả 
Quả chứa nhiều acid hữu cơ , các chất pectin và tanin hơn rau . 
Các acid hữu cơ trong quả làm cho chúng có vị chua , kích thích tiêu hoá tốt . 
Các loại quả có vị ngọt do chứa đường dễ hoà tan như fructose, glucose, saccarose . 
Lượng glucid thay đổi tuỳ theo loại quả , điều kiện đất đai , phân bón và khí hậu . 
Quả 
Quả cung cấp nhiều loại muối khoáng và vitamin rất cần thiết cho cơ thể . 
Vitamin C trong quả không bị mất mát do quá trình chế biến , nấu nướng như một số loại rau . 
 Vitamin C có nhiều nhất ở họ cam quýt , 
Quả dễ bị dập nát lớp vỏ ngoài tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc xâm nhập gây thối, hỏng khi thu hoạch và bảo quản. 
MỘT SỐ LOẠI THỨC UỐNG 
 Các loại nước quả và giải khát có hơi : 
Sản xuất các loại nước quả và giải khát có hơi từ 
nước sạch 
đường 
nước quả 
các acid hữu cơ 
tinh dầu 
 phẩm màu 
CO 2 
Đánh giá chất lượng nước quả và giải khát 
Trạng thái cảm quan tốt : Trong , không có vẩn đục , không có cặn , màu đặc trưng tuỳ theo phân loại , mùi vị êm dịu , ngọt mát hoặc hơi chua , có vị tê lưỡi của khí CO 2 . 
Độ chua ( biểu thị bằng acid xitric ): không quá 1g/L 
Đường toàn phần : 80-100g/L 
Hàm lượng CO 2 : theo đăng ký sản phẩm 
Không được có kim loại nặng , acid vô cơ 
Nếu dùng chất ngọt tổng hợp , chất phụ gia ( chất bảo quản , phẩm màu ) phải đăng ký , được cấp giấy phép 
 Các loại nước quả tự nhiên 
Cung cấp nhiều vitamin và chất khoáng . 
Có thành phần các chất phụ thuộc vào loại quả 
Không được cho thêm nước , acid hữu cơ , phẩm màu , chất bảo quản và hương liệu . 
Được phép cho thêm đường và các loại nước quả khác ở tỷ lệ <35%. Người ta bảo quản lạnh nước quả sau khi đã được thanh trùng . 
 Nước khoáng 
Nguyên liệu để sản xuất nước khoáng được lấy từ mạch nước ngầm sâu , chứa các yếu tố khoáng và vi lượng cần thiết cho cơ thể . 
Quy trình chế biến , tiệt trùng , đóng gói thành phẩm nước khoáng phải tuyệt đối chấp hành các quy định vệ sinh an toàn . 
Các đồ uống đặc biệt 
Rượu là đồ uống có chứa cồn etylic , sản phẩm của sự lên men các loại ngũ cốc , khoai củ , hoa quả , rỉ đường , có thể qua chưng cất hoặc không chưng cất . 
Rượu lên men không qua chưng cất 
Rượu qua chưng cất từ ngũ cốc , khoai củ , hoa quả lên men rượu đã được tinh chế như rượu lúa mới , rượu trắng , rượu votca ... 
Rượu pha chế từ cồn etylic tinh chế với nước , có thể cho thêm xiro , 
Bia 
Là sản phẩm chế biến bằng cách lên men rượu một hỗn hợp gồm mầm lúa đại mạch , houblon , nước và men bia . 
Dựa trên quy trình chế biến đặc biệt của bia , có cho thêm houblon để lấy vị đắng , lên men rượu từ một dung dịch đường loãng , có CO 2 để giảm cảm giác khát , 
Nước chè 
nước uống có giá trị dinh dưỡng cao 
Các chất chính quyết định mùi vị và đặc tính sinh học của chè là các thành phần tanin , tinh dầu , ancaloit , vitamin và các chất khoáng . 
Tanin trong chè tươi có tác dụng hỗ trợ cho các hoạt động hệ vi khuẩn có ích ở ruột , ức chế quá trình gây thối . 
Cafein là một ancaloit trong chè có tác dụng giãn mạch , lợi tiểu và kích thích hệ thần kinh trung ương . 
Chè còn có tác dụng trong phòng chống ung thư . 
Cà phê 
Cà phê cũng là thức uống khá thông dụng . 
Thành phần cơ bản của hạt cà phê là cafein có tác dụng kích thích hệ thống thần kinh trung ương , tăng cường khả năng làm việc . 
Cafein còn gây kích thích hoạt động hệ tim mạch , người có biểu hiện rối loạn tim mạch cần thận trọng khi sử dụng các thức uống này . 
 Ca cao 
So với cà phê và chè thì ca cao cung cấp nhiều năng lượng hơn . 
Trong 100g bột ca cao có chứa 23,3g protein, 17g lipid, 39,6g glucid và cung cấp năng lượng là 405 Kcalo . 
Bột ca cao chứa nhiều muối khoáng , trong đó phần lớn là kali, calci , magie và phospho , hàm lượng sắt cũng có tới 10,7mg%. 
Ngoài ra , bột cacao còn chứa một số vitamin nhóm B, retinol và  - caroten . 
Do lượng acid oxalic trong bột ca cao rất lớn nên sự hấp thu các chất khoáng bị nhiều hạn chế .