Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của thực phẩm nguồn gốc động vật - Đỗ Thị Hòa

hoảng 1-3 mg%. Tỷ lệ hấp thu sắt trong thịt khoảng 30-40% 
Thịt còn chứa đồng, kẽm, coban, selen... Trong 100 gam thịt lợn nạc có 2,5 mg kẽm và 23,9  g selen . 
. Thành phần hoá học một số loại thịt 
Tên thực phẩm 
Năng lượng (Kcal) 
Thành phần hoá học (g %) 
Nước 
Protein 
Lipid 
Glucid 
Thịt bê nạc 
85 
7,2 
20,0 
0,5 
0 
Thịt bò loại 1 
118 
74,1 
21,0 
3,8 
0 
Thịt bò loại 2 
167 
70,5 
18,0 
10,5 
0 
Thịt trâu thăn 
121 
73,0 
22,8 
3,3 
0 
Thịt trâu bắp 
115 
74,2 
21,9 
3,0 
0 
Thịt chó sấn 
338 
53,0 
16,0 
30,0 
0 
Thịt dê nạc 
122 
74,4 
20,7 
4,3 
0 
Thịt lợn nạc 
139 
73,0 
19,0 
7,0 
0 
Thịt lợn ba chỉ sấn 
260 
60,9 
16,5 
21,5 
0 
Thịt gà ta 
199 
65,6 
20,3 
13,1 
0 
Thịt vịt 
267 
59,5 
17,8 
21,8 
0 
Hàm lượng khoáng trong 100 gam thịt 
Thực phẩm 
Ca (mg) 
P (mg) 
Fe (mg) 
Na (mg) 
K (mg) 
Mg (mg) 
Mn (mg) 
Zn (mg) 
Co (  g) 
Cu (  g) 
Se (  g) 
Thịt bò loại 1 
12 
226 
3,1 
83 
378 
28 
- 
2,20 
- 
160 
- 
Thịt lợn nạc 
7 
190 
1,0 
- 
- 
32 
- 
2,50 
1,1 
190 
23,9 
Thịt lợn ba chỉ sấn 
9 
178 
1,5 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Thịt gà ta 
12 
200 
1,5 
- 
- 
29 
- 
1,50 
8,0 
- 
- 
Thịt gà tây 
24 
320 
3,2 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Thịt vịt 
13 
145 
1,8 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
 Hàm lượng một số vitamin 
Vitamin 
Thịt 
Phủ tạng của lợn 
Bê nạc 
Bò loại 1 
Lợn ba chỉ 
Gà ta 
Gà tây 
Vịt 
Gan 
Tim 
Bầu dục 
Vitamin A (  g) 
30 
12 
10 
120 
180 
270 
6000 
8 
150 
Vitamin B 1 (mg) 
0,23 
0,1 
0,53 
0,15 
0,06 
0,07 
0,40 
0,34 
0,38 
Vitamin B 2 (mg) 
0,25 
0,17 
0,16 
0,2 
0,08 
0,15 
2,11 
0,49 
1,12 
Vitamin PP (mg) 
6,2 
4,2 
2,7 
8,1 
7,0 
4,7 
16,2 
5,7 
4,8 
Vitamin C (mg) 
2,0 
1,0 
2,0 
4,0 
- 
- 
18,0 
1,0 
5,0 
Đặc điểm vệ sinh của thịt 	 
Thịt tươi : 
Thịt màu đỏ hồng , ánh lên lóng lánh 
Dẻo 
Không có mùi lạ 
Không có những nốt sần , nốt xuất huyết 
Đặc điểm vệ sinh của thịt 	 
Thịt ôi 
Trên mặt bị ướt 
Có từng chỗ bị đen hoặc xanh , vết cắt có màu xám hoặc sẫm 
 Thịt ôi mềm nhẽo và nước luộc bị đục 
 Mỡ ôi có mầu xám nhạt . 
Thịt và mỡ bị ôi hầu hết các chất dinh dưỡng đã bị biến chất , có thể chứa nhiều vi khuẩn có hại , không nên dùng làm thức ăn . 
Các bệnh lây truyền từ thịt :  Bệnh Lao 	 
Phổ biến trong các động vật ăn thịt, nhất là loài có sừng. 
Các nội tạng như phổi, lá lách, gan chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. 
Bệnh truyền sang người bằng đường ăn uống và tiếp xúc, nhất là khi thực phẩm nấu chưa chín kỹ. 
Xử lí: lao cục bộ:bỏ bộ phận bệnh và chế biến kỹ. Lao toàn thể thì phải huỷ toàn bộ. 
Các bệnh lây truyền từ thịt : Bệnh than 
C ó các thể ở da, phổi và ruột. 
Ăn phải thịt con vật mắc bệnh, tiếp xúc với gia súc bị bệnh hoặc các sản phẩm, chất thải của chúng có thể bị lây bệnh. 
Sau 3-5 ngày xuất hiện trên da các vết đen, có mụn nước nhỏ bao quanh. Sốt cao rồi sốt rét, viêm ruột, mê man, choáng và có thể tử vong. 
Xử lí: Phải huỷ bỏ thịt toàn bộ và triệt để 
Các bệnh lây truyền từ thịt :  bệnh lợn đóng dấu 
Lợn bị bệnh có các nốt đỏ trên da vùng bụng, sườn. 
Kèm theo sốt cao, rối loạn tiêu hóa, ho, viêm khớp 
 Người ăn phải thịt lợn mắc bệnh hoặc tiếp xúc với lợn bệnh sau 3 tuần có thể có triệu chứng 
 BN phải điều trị bằng kháng sinh liều cao 
Xử lí: Phải huỷ bỏ thịt toàn bộ và triệt để 
Các bệnh lây truyền từ thịt : Bệnh lở mồm long móng  
Bệnh thường gặp ở trâu, bò dê cừu, lơn, hươu, nai, nhím.Trâu, bò mắc bệnh nhiều hơn cả và nặng hơn cả. 
Bệnh có thể lây truyền qua tiếp xúc khi chăm sóc, giết mổ hoặc ăn thịt, sữa có mầm bệnh. 
 Virus gây bệnh có thể dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ 60-70 độ C chết trong vòng 10 phút. 
Cá và chế phẩm từ cá 
Cá và chế phẩm từ cá 
Cá và chế phẩm là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao 
 Hàm lượng protein trong cá cao từ 16-17 %, có đủ các acid amin cần thiết, nhiều lysin. 
 Lượng lipid trong cá có từ 0,3- 30,8 %, có nhiều các acid béo chưa no cần thiết. 
Trong cá có nhiều omega 3 có vai trò tốt đối với sức khỏe tim mạch. 
Cá và chế phẩm từ cá 
Lượng glucid ở cá không đáng kể (1%) 
Lượng nước từ 55-83%. 
Cá là nguồn chất khoáng và vitamin quí, đặc biệt là các vitamin A, D và B12. 
Cá có nhiều phospho, là nguồn cung cấp can xi quan trọng (ở xương). 
Tổ chức liên kết của cá lỏng lẻo nên dễ tiêu hoá và hấp thu hơn thịt. 
 Thành phần hoá học của một số thủy sản (trong 100g thực phẩm ăn được) 
Tên thực phẩm 
Năng lượng (Kcal) 
Thành phần hoá học (g %) 
Nước 
Protein 
Lipid 
Cá chép 
96 
79,1 
16,0 
3,6 
Cá quả 
97 
78,0 
18,2 
2,7 
Cá thu 
166 
70,2 
18,2 
10,3 
Cua bể 
103 
72,2 
17,5 
0,6 
Cua đồng 
87 
74,4 
12,3 
3,3 
Lươn 
94 
77,4 
20,0 
1,5 
Mực tươi 
73 
81,4 
16,3 
0,9 
Trai 
38 
89,9 
4,6 
1,1 
Tôm biển 
82 
79,2 
17,6 
0,9 
Tôm đồng 
90 
76,9 
18,4 
1,8 
Hàm lượng muối khoáng và vitamin của thủy sản ( trong 100g ăn được ) 
Tên thực phẩm 
Muối khoáng (mg) 
Vitamin 
Ca 
P 
Fe 
A (  g) 
B 1 (mg) 
B 2 (mg) 
PP(mg ) 
Cá chép 
17 
184 
0,9 
181 
0,02 
0,04 
1,5 
Cá quả 
90 
240 
- 
- 
0,04 
0,12 
2,3 
Cá thu 
50 
90 
1,3 
10 
0,07 
0,17 
66 
Cua bể 
141 
191 
3,8 
35,8 
0,03 
0,71 
2,7 
Cua đồng 
5040 
430 
4,7 
- 
0,01 
0,51 
2,1 
Lươn 
35 
164 
1,0 
1800 
0,15 
0,31 
3,8 
Mực tươi 
14 
150 
0,6 
0 
0,01 
0,06 
1,0 
Trai 
668 
107 
1,5 
6,67 
0,02 
0,46 
3,1 
Tôm biển 
79 
184 
1,6 
20 
0,04 
0,08 
2,3 
Tôm đồng 
1120 
150 
2,2 
15 
0,02 
0,03 
3,2 
Nguồn 
Đặc điểm vệ sinh của cá 
Cá còn sống hoặc mới chết thì trong thịt cá chưa có vi khuẩn, 
Do tổ chức liên kết của cá lỏng lẻo, lượng nước cao, trên cá có màng nhầy thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn. 
Vi sinh vật có thể xâm nhập vào cá từ đường ruột, niêm dịch biểu bì, mang cá và từ vết thương. 
Đặc điểm vệ sinh của cá 
Cá lấy ra khỏi nước thường tiết ra dịch nhầy- chứa nhiều protein tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển. 
Cá ướp lạnh vẫn giữ được thành phần các chất dinh dưỡng 
Bảo quản cá bằng cách ướp muối, phơi khô hoặc xông khói. 
C á có khả năng gây nên các bệnh 
Các bệnh nhiễm khuẩn và virus 
 Các bệnh ký sinh trùng : Hay gặp bệnh sán lá gan nhỏ 
Khi cá bị ươn, trong cá có nhiều histamin gây dị ứng. 
Các chất độc ở trong một số loại cá gây độc như cá nóc... có thể làm chết người. 
SỮA 
SỮA 
Là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao . 
 Protein của sữa rất quý , acid amin cân đối , độ đồng hoá cao . 
Lipid của sữa chứa nhiều acid béo chưa no cần thiết 
Glucid trong sữa là lactose. Trong ruột lactose tạo điều kiện cho sự phát triển một số vi khuẩn làm chua sữa và giảm các vi khuẩn gây thối . 
SỮA 
Có nhiều vitamin tan trong chất béo , nhất là vitamin A 
Là nguồn vitamin nhóm B, nhất là riboflavin. 
Có nhiều calci dưới dạng kết hợp với casein. 
Tỷ lệ calci/phospho thích hợp nên mức đồng hoá calci của sữa cao . 
Sữa là thức ăn tốt cho mọi người , nhất là trẻ em , người già và người ốm . 
Thành phần hoá học của một số loại sữa 
Tên thực phẩm 
Năng lượng (Kcal) 
Thành phần hoá học (g %) 
Nước 
Protein 
Lipid 
Glucid 
Sữa bò tươi 
74 
86,2 
3,9 
4,4 
4,8 
Sữa dê tươi 
69 
87,2 
3,5 
4,1 
4,5 
Sữa người 
61 
88,3 
1,5 
3,0 
7,0 
Sữa bột toàn phần 
494 
3,5 
27,0 
26,0 
38,0 
Sữa bột tách béo 
357 
4,0 
35,0 
1,0 
52,0 
Sữa đặc có đường 
336 
25,4 
8,1 
8,8 
56,0 
Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong 100g sữa các loại 
Tên thực phẩm 
Muối khoáng (mg) 
Vitamin 
Ca 
P 
Fe 
A (  g) 
 - caroten (  g) 
B 1 (mg) 
B 2 (mg) 
PP (mg) 
C (mg) 
Sữa bò tươi 
120 
95 
0,1 
50 
22 
0,05 
0,19 
0,1 
1 
Sữa dê tươi 
147 
126 
0,1 
50 
20 
0,04 
0,18 
0,3 
3 
Sữa người 
34 
15 
0,1 
90 
30 
0,01 
0,04 
0,1 
6 
Sữa bột toàn phần 
939 
790 
1,1 
3,8 
170 
0,24 
1,31 
0,7 
10 
Sữa bột tách béo 
1400 
980 
0,5 
- 
- 
0,42 
0,60 
1,2 
6 
Sữa đặc có đường 
307 
219 
0,6 
58 
50 
0,06 
0,30 
0,2 
0 
Đặc điểm vệ sinh của sữa 
Sữa tươi , chất lượng tốt không được có mùi vị lạ . Sữa có màu trắng đặc hiệu , hơi vàng 
 Sữa là một môi trường thích hợp để vi khuẩn phát triển . 
Ngay từ lúc vắt ra , sữa đã có thể bị nhiễm khuẩn , số lượng vi khuẩn ở trong sữa tăng nhanh nếu bảo quản ở nhiệt độ trên 10 độ C. 
Bệnh lây truyền qua sữa 
Sữa có thể truyền bệnh lao 
Sữa những con vật đang mắc hay mới khỏi bệnh brucelose có thể truyền bệnh sang người ( sốt làn sóng ). 
 Sữa có thể bị nhiễm vi khuẩn thương hàn , phó thương hàn và các vi khuẩn lỵ 
Trứng 
Trứng 
Là thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao . 
Lòng đỏ chiếm khoảng 32 - 36%, lòng trắng 52 - 56%, các lớp vỏ 12%. 
Lòng đỏ trứng gà : 54,0% nước ; 29,8% lipid, 13,6% protein,1% glucid và 1,6% chất . 
Protein trong lòng đỏ có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất . 
Trong trứng có cả những vitamin tan trong dầu như và vitamin tan trong nước 
Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong 100g trứng 
Tên thực phẩm 
Muối khoáng (mg) 
Vitamin 
Ca 
P 
Fe 
A (  g) 
 - caroten (  g) 
B 1 (mg) 
B 2 (mg) 
PP (mg) 
Trứng gà 
55 
210 
2,7 
700 
281 
0,16 
0,31 
0,2 
Lòng đỏ trứng gà 
134 
532 
7,0 
960 
578 
0,32 
0,52 
0 
Lòng trắng trứng gà 
19 
16 
0,3 
0 
0 
0,01 
0,26 
0,1 
Trứng vịt 
71 
210 
3,2 
360 
185 
0,15 
0,30 
0,1 
Lòng đỏ trứng vịt 
146 
328 
5,6 
1625 
695 
0,54 
0,94 
0,2 
Lòng trắng trứng vịt 
6 
8 
0 
0 
0 
0 
0,2 
0,2 
Trứng vịt lộn 
82 
212 
3,0 
875 
435 
0,12 
0,25 
0,8 
Đặc điểm vệ sinh của trứng 
Vi khuẩn xâm nhập qua vỏ trứng. Nhiều nhất là vi khuẩn Salmonella . 
Trứng cần phải ăn chín, với trứng gà tối thiểu là sôi 5 phút, trứng vịt 13 phút, trứng ngỗng 14 phút. 
Men antitrypsin, là men cản trở tiêu hoá và hấp thu protein, nếu ăn trứng sống sẽ có cảm giác đầy bụng.