Bài giảng Ngộ độc thực phẩm - Đại cương ngộ độc thực phẩm - Đỗ Thị Hòa

ào thải vi khuẩn Salmonella ở các trại chăn nuôi . 
	- Không giết súc vật ốm và chết . 
	- Tiêu chuẩn hoá việc giết thịt và chế độ vệ sinh thú y trong sản xuất taị các lò mổ , đ ặc biệt lưu ý tới các lò mổ tư nhân . 
	- Kiểm tra xét nghiệm thực phẩm ở những nơi sản xuất và giao nhận thịt . 
	- Kiểm tra vệ sinh thú y của thịt và chế độ vệ sinh thú y ở thị trường . 
36 
2. Ngộ đ ộc thức ăn và biện pháp phòng chống . 
 Ngộ đ ộc thức ăn do Salmonella . 
 Biện pháp phòng chống 
	 - Theo dõi, kiểm soát vệ sinh nơi sản xuất và mua bán sữa. 
	 - Bảo quản lạnh thức ăn chín và nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn . 
	 - Đảm bảo thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và nguyên liệu. 
37 
2. Ngộ đ ộc thức ăn và biện pháp phòng chống . 
 Ngộ đ ộc thức ăn do Salmonella . 
 Biện pháp phòng chống 
	 - Thực hiện dây truyền sản xuất 1 chiều và riêng rẽ ở cơ sở sản xuất thức ăn chín và các cơ sở ăn uống công cộng để tránh sự bội nhiễm và lây lan vi khuẩn. 
	- Thực hiện nghiêm ngặt chế độ khám tuyển và khám định kỳ đối với những người tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, nhất là thức ăn chín. 
	- Biện pháp phòng chống tốt nhất là nấu chín thực phẩm và đun sôi lại trước khi ăn . 
38 
 Ngộ độc do tụ cầu 
Đ ặc đ iểm 
Tụ cầu nằm rải rác trong tự nhiên và chỉ gây ngộ đ ộc khi hình thành đ ộc tố ruột . Tụ cầu sản sinh ra đ ộc tố là tụ cầu vàng . Ngộ đ ộc do tụ cầu không phải là nhiễm trùng mà là nhiễm đ ộc . 
Trường hợp nhiễm đ ộc đ ầu tiên là do ăn bánh kem gây ra bởi tụ cầu vàng năm 1901 – 1914, tiếp sau đã có những thông báo về rối loạn tiêu hoá ở những người uống sữa bò . 
39 
 Ngộ độc do tụ cầu 
Đ ặc đ iểm 
Đ ộc tố ruột không bị phá huỷ bởi rượu , clo , formaldehyt , pH acid. Do có kh ả năng chịu nhiệt cao nên muốn khử đ ộc tố phải đ un sôi thức ăn trong 2giờ . Nấu nướng bình thường không làm giảm đ ộng lực của đ ộc tố . 
Tốc độ phát triển và sinh đ ộc tố của tụ cầu phụ thuộc vào đ iều kiện môi trường . Nhiệt độ thuận lợi cho tụ cầu phát triển là 25 – 35 o C, ở nhiệt độ 4 - 6 o C vi khuẩn chậm phát triển , bền vững với nồng độ đư ờng cao , nhưng với nồng độ muối lớn hơn 12% tụ cầu ngừng phát triển . 
40 
 Ngộ độc do tụ cầu 
Lâm sàng 
Thời gian ủ bệnh do tụ cầu ngắn, từ 1-6giờ , trung bình là 3 giờ . 
Đây là dấu hiệu quan trọng để chuẩn đ oán phân biệt với ngộ đ ộc do Salmonella. 
Thời kỳ toàn phát : Bệnh nhân thấy chóng mặt , buồn nôn , nôn gi ữ dội , đau quặn bụng và đi ỉa chảy , đau đ ầu , mạch nhanh , nhiệt độ vẫn bình thường hoặc hơi sốt do mất nước . 
Bệnh sẽ hoàn toàn sau 1-2 ngày , ít khi có tử vong 
41 
 Ngộ độc do tụ cầu 
Dịch tễ học 
- Nguồn truyền nhiễm : Nơi tồn tại chủ yếu của tụ cầu trong thiên nhiên là da và miêm mạc người , sau đ ó đ ến bò sữa bị viêm vú . 
	 - Vai trò của thức ăn: 
	+ Sữa và các sản phẩm của sữa. 
	 + Đồ hộp, cá có dầu. 
	 + Bánh kẹo có kem sữa. 
42 
 Ngộ độc do tụ cầu 
Biện pháp phòng chống 
Tăng cường vệ sinh thực phẩm và vệ sinh khi chế biến thức ăn. 
- Để phòng ngừa sự lan truyền của tụ cầu vào thực phẩm cần có yêu cầu kiểm tra sức khoẻ với người phục vụ ăn uống . Những người bị bệnh về mũi họng , viêm đư ờng hô hấp không đư ợc tiếp xúc với thực phẩm nhất là khi phẩm chín . 
- Không dùng sữa bò của bò bị viêm vú . 
- Thức ăn chế biến xong phải bảo lạnh ở nhiệt độ 2-4 o C. 
43 
 Ngộ độc thức ăn do Clostridium Botulinum 
Đặc điểm. 
 Là bệnh ngộ độc thịt mang tính chất cấp tính nặng, phá huỷ thần kinh trung ương và gây tử vong cao. 
Bệnh thường xảy ra khi dùng thức ăn dự tr ữ nh ư đ ồ hộp , ba tê, xúc xích  
Vi khuẩn Clostridium Botulinum là trực khuẩn kị khí tuyệt đ ối . Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 26- 28 o C . Sức chịu đ ựng nhiệt độ của vi khuẩn kém nhưng bào tử th ì kh á bền vững với nhiệt và nồng độ muối cao , vì vậy , các phương pháp chế biến thông thường không có tác dụng đ ối với bào tử . 
44 
 Ngộ độc thức ăn do Clostridium Botulinum 
Lâm sàng . 
 Thời gian ủ bệnh từ 6- 24 giờ , đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài vài ngày tuỳ lượng đ ộc tố đưa vào . 
Dấu hiệu lâm sàng chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ươ ng và hành tuỷ . Sớm nhất là liệt mắt, rồi đ ến vòm họng , lưỡi hầu , dạ dày , ruột  
Dấu hiệu quan trọng thứ hai là sự phân ly mạch và nhiệt độ. Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ vẫn bình thường . 
Bệnh thường kéo dài 4-8 ngày , nếu không đ iều trị sớm có thể chết do liệt cơ hô hấp và tim mạch. 
45 
 Ngộ độc thức ăn do Clostridium Botulinum 
Dịch tễ học . 
 Các ổ chứa Clostridium Botulinum trong thiên nhiên kh á phổ biến . Đ ất là nơi tồn tại thường xuyên của vi khuẩn và nha bào . 
Vai trò của thức ăn: Những loại thức ăn có đ iều kiện tốt cho vi khuẩn kỵ khí phát triển nh ư đ ồ hộp , thức ăn có khối lượng lớn . 
46 
 Ngộ độc thức ăn do Clostridium Botulinum 
Biện pháp phòng chống 
Làm tốt khâu ư ớp lạnh, nhất là thức ăn nguội làm bằng thịt , cá đ óng hộp , ư ớp muối , xông khói  
Tất cả các sản phẩm thịt , cá khi có dấu hiệu ôi thiu th ì không đư ợc làm thức ăn nguội hoặc đ óng hộp . 
Đ ồ hộp khi có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy hiểm . 
Với thức ăn kh ả nghi th ì biện pháp tốt nhất là đun sôi lại ít nhất 1 giờ . 
Đ ối với cá phải lưu ý: Phân phối và sử dụng cá sau khi đá nh về . Nếu cần gi ữ lại phải đ em mổ , bỏ hết ruột , mang vẩy rồi rửa sạch, sát muối và ư ớp lạnh ngay . 
Biện pháp tốt nhất là đun sôi trước khi ăn. 
47 
Ngộ đ ộc do đ ộc tố của nấm mốc Mycotoxin 
Đ ộc tố nấm kh á bền vững với nhiệt . Vì vậy , biện pháp đun sôi thông thường không có tác dụng . 
Thuốc chữa bệnh đ ặc hiệu chưa có . để phòng ngộ đ ộc , phải bảo quản tốt các loại lương thực , thực phẩm chủ yếu là thực phẩm thực vật : 
Với lương thực nh ư gạo, ng ô, mì: Yêu cầu bảo quản gi ữ kh ô, thoáng mát để không bị nhiễm mốc . 
48 
 N gộ đ ộc thức ăn không do vi khuẩn . 
Ngộ đ ộc do đ ộc tố của nấm mốc Mycotoxin 
Với thực phẩm kh ô nh ư lạc, vừng , cà phê là những thực phẩm dễ hút ẩm . Muốn bảo quản tốt cần phơi kh ô, gi ữ nguyên vỏ , đ ựng trong dụng cụ sạch, kín , nếu để lâu thỉnh thoảng phải đ em phơi lại. 
Với nước chấm nh ư tương , xì dầu phải thường xuyên kiểm tra .. 
49 
Ngộ đ ộc sắn, khoai tây mọc mầm , măng 
Sắn và măng có chứa acid Glucozid sinh ra acid cyanhydric rất đ ộc . 
Acid có đ ặc đ iểm tan trong nước và dễ bay hơi , khi bị ô xy hoá hoặc kết hợp với đư ờng kính th ì chuyển hoá thành chất không đ ộc . 
Triệu chứng ngộ đ ộc thường xuất hiện nhanh khoảng 30 phút đ ến 1 – 2 giờ sau khi ăn. Biểu hiện đ ầu tiên là có cảm giác nóng lưỡi , họng , chóng mặt , đau đ ầu , nôn , đá nh trống ngực , thở nhanh , tím . Nếu nặng có thể bị đau ngực , rối loạn ý thức , mạch chậm , tụt huyết áp, hôn mê ngừng thở . . 
50 
 Đề phòng Ngộ độc Sắn, măng: 
+ Bóc vỏ, bỏ hai đầu, ngâm kỹ trong nước 12- 24 giờ 
+ Luộc kỹ, tốt nhất là luộc 2 lần và khi luộc mở vung. 
+ Tốt nhất là ăn sắn với đường hoặc ăn sắn phơi khô. 
- Măng: ngâm lâu, rửa sạch, luộc bỏ nước nhiều lần. 
51 
Ngộ đ ộc do khoai tây mọc mầm 
 Khoai tây mọc mầm có chứa solamin rất đ ộc . Triệu chứng ngộ đ ộc với trường hợp nhẹ thường là đau bụng ỉa chảy . 
 Trường hợp nặng có thể gây giãn đ ồng tử , nhẹ liệt hai chân . Có thể tử vong do liệt trung khu hô hấp , ngừng tim do tổn thương cơ tim . 
Biện pháp đề phòng là không ăn khoai tây mọc mầm , trong trường hợp muốn ăn phải khoét bỏ mầm và cả chân mầm . . 
52 
 Nhựa độc của cóc tập trung chủ yếu ở các tuyến dưới da và phủ tạng, đặc biệt là ở gan và ở trứng. 
Triệu chứng : Sau khi ăn từ vài phút đ ến 1 giờ , tuỳ theo lượng chất đ ộc vào cơ thể sẽ thấy xuất hiện triệu chứng chóng mặt , buồn nôn , nôn , đau đ ầu , tê liệt , rối loạn tiêu hoá, rối loạn tim mạch. Sau đ ó liệt vận đ ộng , khó thở do cơ hô hấp bị co thắt, tê liệt hô hấp , tuần hoàn và có thể tử vong . 
Dự phòng : Không ăn da , phủ tạng của cóc . Khi làm thịt phải cẩn thận không để nhựa cóc dính vào thịt cóc . 
Ngộ độc do ăn cóc. 
53 
9.4.4. Tính kháng nhiệt của cỏ núc 
Đ ộc tố cá Nóc có tính kháng nhiệt cao , chịu đư ợc nóng và độ kh ô mà không mất đi đ ộc tính . 
Tăng nhiệt độ với dịch chiết xuất từ nước buồng trứng cá Nóc hổ , trong một khoảng thời gian dài và ở nhiệt độ cao nhất đ ịnh , thành phần đ ọc tố sẽ giảm đi một lượng nhất đ ịnh , nhưng sau đó dù có kéo dài thời gian đ ến mấy th ì cũng không làm giảm đ ộc tính đư ợc trên 30%. 
Hình 1 : Sự thay đ ổi đ ộc tính của đ ộc tính cá Nóc theo nhiệt độ. 
30% 
20% 
10% 
130 O C 
100 O C 
70 O C 
50 O C 
96 h 
 1	 3	 5	 8	 	11 
54 
Ngộ đ ộc do thuốc bảo vệ thực vật 
	 Hoá chất bảo vệ thực vật bao gồm các chất trừ sâu , diệt cỏ , thuốc kích thích , thuốc bảo quản  
	Để chủ đ ộng đề phòng ngộ đ ộc , đảm bảo an toàn trong sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật cần thực hiện những biện pháp sau đây: 
	- Tăng cường công tác quản lý chặt chẽ hoá chất bảo vệ thực vật . Chỉ nhập hoặc sản xuất các loại hoá chất có hiệu qu ả cao đ ối với vi sinh vật gây hại nhưng ít đ ộc với người và đ ộng vật . 
55 
Ngộ đ ộc do thuốc bảo vệ thực vật 
	 - Tăng cường giáo dục và huấn luyện người sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật về các biện pháp đảm bảo an toàn cho bản thân và cho người tiêu dùng . 
	- Tôn trọng thời gian cách ly quy đ ịnh cho từng loại hoá chất trên từng loại rau , qu ả. 
	- Với rau , qu ả nghi là có kh ả năng nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật cần rửa sạch hoặc ngâm nước nhiều lần . 
	- Với loại rau , qu ả có vỏ vẫn phải rửa sạch rồi mới cắt bỏ vỏ . 
56 
Ngộ đ ộc do thuốc bảo vệ thực vật 
	 - Phối hợp chặt chẽ giữa các ngành nông nghiệp và ngành y tế để kiểm tra việc phân phối , sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật . 
	- Quản lý sức khoẻ đ ối với người tiếp xúc trực tiếp với hoá chất bảo vệ thực vật . 
	- Trang bị phòng hộ cá nhân đ ầy đủ. 
	 Tóm lại: Trên đây là những loại ngộ đ ộc thường gặp , đ iều quan trọng là phải biết cách phòng chống , hạn chế đ ến mức thấp nhất những ngộ đ ộc thức ăn trong cộng đ ồng góp phần bảo vệ và tăng cường sức khoẻ cho nhân dân . 
57 
Chúc các bạn thi và áp dụng tốt ! 
58