Bài giảng Đánh giá khẩu phần cho các đối tượng - Đỗ Nam Khánh

g 
Muối vừng- 5 thìa cà phê 
Lạc 
25g 
Vừng 
25g 
Sữa đậu nành 2 cốc 
Sữa đậu 
300g 
Chuối tiêu 2 quả 
Chuối tiêu 
75g 
CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 
Phương pháp khác: 
Phương pháp cân đong 
Phương pháp xác định tần xuất tiêu thụ lương thực thực phẩm 
Phương pháp ghi sổ kiểm kê... 
CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 
2. Tính giá trị dinh dưỡng có trong khẩu phần 
CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 
Sử dụng bảng thành phần hoá học thức ăn Việt Nam để tính giá trị năng lượng và các chất dinh dưỡng trong khẩu phần. 
Đối với protein, lipid, người ta còn quan tâm tới nguồn gốc động vật hoặc thực vật. Trong quá trình tính toán cần ghi riêng để tiện cho tính toán về sau. 
Thực phẩm sống sạch 
Trọng lượng (g) 
Protid (g) 
Lipid (g) 
Gluxid (g) 
NL (Kcal) 
MK (mg) 
Vitamin 
Ca 
P 
Iron 
A (mcg) 
B1 (mg) 
C (mg) 
gạo nếp 
30g 
2,4 
0,45 
22,14 
102,21 
9,45 
28,95 
1,56 
0,042 
Đậu xanh 
20g 
4,58 
0,48 
10,4 
64,24 
12,54 
73,9 
0,94 
0,012 
0,142 
0,8 
gạo tẻ 
200g 
15 
2 
150 
678 
59,2 
204,8 
2,6 
0,2 
Đậu phụ 
60g 
6,54 
3,24 
0,42 
57 
90 
51 
1,32 
0,018 
cà chua 
50g 
0,3 
2 
9,2 
5,7 
12,35 
0,65 
0,95 
0,03 
19 
Dầu thực vật 
20g 
5,4 
48,6 
3,6 
2,4 
0,012 
0,18 
Cải bắp 
100g 
1,6 
4,9 
26 
43,2 
27,9 
1 
vết 
0,05 
27 
CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 
Kết quả tính được bao gồm: 
Tổng năng lượng của khẩu phần 
Số gam Protein, Lipid, Glucid 
Số mg Vitamin và muối khoáng 
Tỷ lệ cân đối của khẩu phần: 
% năng lượng do Protein, Lipid và Glucid cung cấp, 
Tỷ lệ % Protein động vật/ Protein tổng số, 
Tỷ lệ % Lipid thực vật/ Lipid tổng số, 
Tỷ số Ca/ P, 
Số gam Vitamin B1, B2 trong 1000 Kcal 
CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 
Để tính được cân đối các chất dinh dưỡng ta có thể tính như sau: 
	 Số gam Pr x 4 x 100 
 	+ Tỷ lệ % năng lượng của Pr = ---------------------------- 
	 calo chung 
	 	 	 Số gam L x ??? x 100 
 	+ Tỷ lệ % năng lượng của L = ---------------------------- 
	 calo chung 
	 	 Số gam G x ??? x 100 
 	+ Tỷ lệ % năng lượng của G = ---------------------------- 
	 calo chung 
CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 
Tính được cân đối các chất dinh dưỡng ta có thể tính như sau: 
	 	 	Số gam Pr Đv x 100 
	+ Tỷ lệ % Pr Đv/ Pr chung = ------------------------------ 
	 	Số gam Pr chung 
	Vitamin B1 (mg) x 1000 
	+ Vitamin B1/ 1000 calo = -------------------------------- 
	 calo chung 
	 Ca (mg) 
	+ Ca / P = -------------- 
	 P (mg) 
Thực phẩm sống sạch 
Trọng lượng (g) 
Protid (g) 
Lipid (g) 
Gluxid (g) 
NL (Kcal) 
MK (mg) 
Vitamin 
Ca 
P 
Iron 
A (mcg) 
B1 (mg) 
C (mg) 
Su hào 
100g 
2,2 
4,9 
28,4 
35,9 
39 
0,5 
0,12 
0,05 
31 
lạc 
25g 
3,8 
10,9 
13 
165,3 
15,68 
92,5 
1,2 
0,015 
0,178 
1 
vừng 
25g 
4,78 
11,03 
4,18 
135,11 
285 
90 
23,75 
0,0075 
0,0725 
Sữa đậu nành 
300g 
9,3 
4,5 
1,2 
82,5 
Chuối tiêu 
75g 
1,125 
0,375 
15 
67,875 
6,075 
29,4 
0,45 
0,09 
0,0375 
4,5 
 Tổng = 
48,08 
58,78 
178,2 
1 475 
440,4 
643,25 
  9,15 
1,057 
0,715 
  50,9 
Tỷ lệ các chất dinh dưỡng= 
13,0 
35,8 
48,3 
0,68 
CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 
3. Xác định nhu cầu năng lượng, 
các chất dinh dưỡng của đối tượng 
CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 
	 3.1 . Dựa vào bảng nhu cầu năng lượng khuyến nghị của người VN 
 ( Nhu cầu khuyến nghị cho các đối tượng thay đổi tuỳ thuộc vào tuổi, giới, mức lao động, tình trạng sinh lý và bệnh lý ) 
Lứa tuổi 
(Năm) 
Năng lượng 
Protid 
(g) 
Ca 
(mg) 
Sắt 
(mg) 
A 
(mcg) 
B1 
(mg) 
B2 
(mg) 
PP 
(mg) 
C 
(mg) 
Trẻ em < 1 tuổi 
3-6 tháng 
620 
21 
300 
10 
325 
0,3 
0,3 
5 
30 
7-12 tháng 
820 
23 
500 
11 
350 
0,4 
0,5 
5,4 
30 
1-3 
1300 
28 
500 
6 
400 
0,8 
0,8 
9,0 
35 
4-6 
1600 
36 
500 
7 
400 
1,1 
1,1 
12,1 
45 
7-9 
1800 
40 
500 
12 
400 
1,3 
1,3 
14,5 
55 
Nam thiếu niên 
10-12 
2200 
50 
700 
12 
500 
1,0 
1,6 
17,2 
65 
13-15 
2500 
60 
700 
18 
600 
1,2 
1,7 
19,1 
75 
16-18 
2700 
65 
700 
11 
600 
1,2 
1,8 
20,3 
80 
Nữ thiếu niên 
10-12 
2100 
50 
700 
12 
500 
0,9 
1,4 
15,5 
70 
13-15 
2200 
55 
700 
20 
600 
1,0 
1,5 
16,4 
75 
16-18 
2300 
60 
600 
24 
500 
0,9 
1,4 
15,2 
80 
Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 
Lứa tuổi 
(Năm) 
Năng lượng 
Protid 
(g) 
Ca 
(mg) 
Sắt 
(mg) 
A 
(mcg) 
B1 
(mg) 
B2 
(mg) 
PP 
(mg) 
C 
(mg) 
Người trưởng thành 
Lao động 
Nhẹ 
Vừa 
Nặng 
Nam 18-30 
2300 
2700 
3200 
60 
500 
11 
600 
1,2 
1,8 
19,8 
75 
30-60 
2200 
2700 
3200 
60 
500 
11 
600 
1,2 
1,8 
19,8 
75 
> 60 
1900 
2200 
60 
500 
11 
600 
1,2 
1,8 
19,8 
75 
Nữ 18-30 
2200 
2300 
2600 
55 
500 
24 
500 
0,9 
1,3 
14,5 
70 
30-60 
2100 
2200 
2500 
55 
500 
24 
500 
0,9 
1,3 
14,5 
70 
> 60 
1800 
55 
500 
9 
500 
0,9 
1,3 
14,5 
70 
Phụ nữ có thai 
(6 tháng cuối) 
+350 
+15 
1000 
30 
600 
+0,2 
+0,2 
+2,3 
+10 
Phụ nữ cho con bú (6 tháng đầu) 
+550 
+28 
1000 
24 
850 
+0,2 
+0,4 
+3,7 
+30 
Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 
CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 
	3. 2 . Tính nhu cầu năng lượng cho 
từng đối tượng 
Đối với người lao động khỏe mạnh : 
 E = CHCB + ADS + E LĐ + 360 Kcal (đối với nam) 
 + 250 Kcal (Đối với nữ) 
 a. CHCB: 
 - Chuyển hóa cơ bản? 
Phương pháp phân tích từng phần 
CHCB: ( tiếp theo) 
	- Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ bản: 
	+ Giới: 
	+ Tuổi: 
	+ Hormon tuyến giáp: 
	- CHCB được đo khi nào? 
	 - Trong điều kiện nghỉ nơi hoàn toàn với nhiệt độ môi trường 16-18  C: Nam cần 1 Kcal/kg/giờ; Nữ cần 0,9kcal/kg/giờ 
Phương pháp phân tích từng phần (1) 
ECHCB = 1kcalo/kg/giờ (hay 24kcal/kg/ngày) 
Phương pháp phân tích từng phần (2) 
b. ADS: 
Là năng lượng tiêu hao liên quan đến việc tiếp nhận thức ăn trong ngày. 
Khẩu phần ăn giàu protein ADS = 40% CHCB 
Khẩu phần ăn giàu Lipid ADS = 16% CHCB 
Khẩu phần ăn chỉ có Glucid ADS = 6% CHCB 
Khẩu phần ăn hỗn hợp trung bình ADS = 10 - 15 % CHCB 
Phương pháp phân tích từng phần (3) 
c. E LĐ : Là tiêu hao năng lượng quan trọng nhất, thay đổi theo cường độ và mức độ lao động: 
 Lao động nhẹ: ELĐ = 90 - 100 Kcal/giờ 
 Lao động vừa: ELĐ = 100 - 150 Kcal/giờ 
 Lao lao động nặng: ELĐ = 150 - 180 Kcal/giờ 
Phương pháp phân tích từng phần (4) 
Đối với người bệnh: tuỳ theo từng trạng thái bệnh 
VD: 	 + Nếu vật vã nhiều cộng thêm 20% CHCB 
 	 + Sốt lên 1 C cộng thêm 13 % CHCB ... 
 + Có triệu chứng huỷ hoại tổ chức nhiều cộng thêm 
 10% CHCB 
Phương pháp phân tích từng phần (5) 
Đối với người cao tuổi: 
 Nhu cầu năng lượng giảm theo độ tuổi: 
 Từ 40-59 tuổi: giảm 5% so với nhu cầu 
 Từ 60 tuổi trở lên: cứ 10 năm giảm 10% nhu cầu 
Phương pháp phân tích từng phần (6) 
Đối với phụ nữ có thai và cho con bú: 
 Phụ nữ có thai trong 3 tháng đầu: + 150 Kcal 
 Phụ nữ có thai trong 6 tháng cuối: + 350 Kcal 
 Phụ nữ cho con bú trong 3 tháng đầu: + 1000 Kcal 
 Phụ nữ cho con bú trong những tháng sau: + 750 Kcal 
Phương pháp phân tích từng phần (7) 
CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 
4. Đánh giá khẩu phần 
CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 
 Tính tỷ lệ đạt được về năng lượng và các chất dinh dưỡng của khẩu phần so với nhu cầu khuyến nghị. 
% NL đạt được so với nhu cầu 
Tỷ lệ cân đối giữa 
 P:L:G 
Pđv/ 
Pchung 
Ltv/ 
Lchung 
Ca/P 
B1/1000 Kcal 
B2/1000 Kcal 
P 
L 
G 
CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 
Những nhóm thức ăn nào có mặt trong KP, những 
	nhóm thức ăn nào còn thiếu. 
KP của đối tượng đạt bao nhiêu % NCKN về năng lượng	 
Đánh giá tính cân đối của khẩu phần đó. 
Đưa ra kết luận: 
Khẩu phần có đủ không? 
Thiếu bao nhiêu % so với nhu cầu đề nghị. 
Những chất dinh dưỡng nào thiếu hụt ở mức độ trầm trọng nhất. 
Đưa ra lời khuyên nhằm cải thiện khẩu phần giúp đối tượng 
	có được khẩu phần đủ, cân đối và phù hợp với tập quán ăn uống của đối tượng. 
Bài tập thực HÀNH 1 
Gạo tẻ máy 
Thịt lợn sấn 
Đậu phụ 
Cá chép 
Rau muống 
Cải bắp 
Nước mắm loại 1 
Táo ta 
Thịt gà ta 
Lạc 
450 
30 
25 
20 
100 
100 
10 
50 
50 
30 
Bài 1: Khẩu phần ăn trong 24 giờ của 1 nhóm đối tượng lao động nhẹ, độ tuổi từ 25-30, là nữ giới, cân nặng trung bình 45kg như sau. Anh/chị hãy đánh giá khẩu phần và đưa ra lời khuyên dinh dưỡng phù hợp cho đối tượng đó? 
Gạo tẻ máy 
Thịt lợn sấn 
Đậu phụ 
Cá chép 
Rau muống 
Cải bắp 
Nước mắm loại 1 
Táo ta 
Thịt gà ta 
Lạc 
450 
30 
25 
20 
100 
100 
10 
50 
50 
30 
Bài 1 
Tổng giá trị năng lượng 
Tỷ lệ Pr: L: G 
Pr đv/Pr ts 
L tv/L ts 
Ca/P 
Các vitamin và muối khoáng 
Bài 1 
Tổng giá trị năng lượng = 2138,42 
Tỷ lệ Pr: L: G = 11:17:72 
Pr đv/Pr ts = 40% 
L tv/L ts = 67,8% 
Ca/P = 5984 
Các vitamin và muối khoáng: 1,92+2,39=4,26g. 
Bài tập thực hành 2 
Gạo tẻ máy 
Sữa bò tươi 
Dầu ăn 
Đường 
Cà chua 
Rau cải thìa 
Thịt bò thăn 
Cần tây 
Susu 
430 
200 
20 
40 
100 
300 
80 
50 
100 
Bài 2: Đánh giá khẩu phần ăn trong 24 giờ của 1 bệnh nhân bị bệnh tăng huyết áp, nam 50 tuổi, nặng 50 kg và đưa ra lời khuyên dinh dưỡng phù hợp cho bệnh nhân? 
Bài 2 
Tổng giá trị năng lượng 
	E = 2223,5Kcal; NCKN: 2413Kcal 
	đạt 92% 
Tỷ lệ Pr: L: G = 10,7: 15,8: 69,8 
Pr đv/Pr ts = 36,5% 
L tv/L ts = 56% 
Ca/P = 0,68 
Các vitamin và muối khoáng 
Trình bày kết quả 
Tổng giá trị năng lượng 
Tỷ lệ Pr: L: G 
Pr đv/Pr ts 
L tv/L ts 
Ca/P 
Các vitamin và muối khoáng 
khanhdonam@gmail.com 
BÀI TẬP THỰC HÀNH 3 
Gạo tẻ máy 
Thịt lợn sấn 
Thịt bò 
Cá chép 
Rau cải bắp 
 Bí xanh 
Sữa tươi 
Dưa hấu 
Thịt gà ta 
Cam 
 300( g) 
100 
230 
20 
300 
100 
200 
100 
50 
50 
Bài 3: Khẩu phần ăn trong 24 giờ của 1 phụ nữ cho con bú tháng thứ 7, 30 tuổi, cân nặng 62kg như sau. Anh/chị hãy đánh giá khẩu phần và đưa ra lời khuyên dinh dưỡng phù hợp cho đối tượng đó? 
Trình bày kết quả 
Tổng giá trị năng lượng 
Tỷ lệ Pr: L: G 
Pr đv/Pr ts 
L tv/L ts 
Ca/P 
Các vitamin và muối khoáng 
khanhdonam@gmail.com