Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thực phẩm - Đỗ Thị Hòa

ạ thấp lượng cholesterol trong cơ thể xuống ở mức thấp nhất. 
Táo cũng là loại thực phẩm làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Hơn thế, khi nhai táo tuyến nước bọt sẽ được kích thích bài tiết làm cho các vết ố trên răng của trẻ sẽ bị đẩy lùi, t rẻ sẽ giảm thiểu nguy cơ mắc phải các bệnh răng miệng 
MỘT SỐ LOẠI QUẢ THÔNG DỤNG 
- Dưa hấu : Ngoài lycopene giúp chống ung thư, dưa hấu cũng chứa nhiều kali, acid folic, vitamin B 1 và B 6 . Vitamin B trong thực phẩm giúp giảm nguy cơ ung thư tuyến tụy. Một cốc dưa hấu có chứa 176 mg kali. Dưa hấu cũng cung cấp các loại vitamin khác, beta-carotene, calci và một số khoáng chất, có tác động rất tốt vào quá trình sinh trưởng phát triển của trẻ 
MỘT SỐ LOẠI QUẢ THÔNG DỤNG 
Lựu: Các kết quả nghiên cứu cho thấy, lựu có thể giúp hạn chế sự hình thành những mảng bám trong các động mạch và làm hạ huyết áp và nguy cơ đột quỵ. Nước ép từ lựu có công dụng kiểm soát bệnh tiểu đường, viêm khớp.. 
Bên cạnh đó, lựu có khả năng giảm độ dày thành động mạch, giảm việc hình thành mảng bám, và giảm sự oxy hóa Cholesterol xấu, vốn là những nhân tố nguy hiểm của bệnh tim bởi lựu chứa nhiều polyphenol . . 
MỘT SỐ LOẠI QUẢ THÔNG DỤNG 
Dâu tây : Dâu tây là một thực phẩm có lượng chất khoáng quý. Dâu tây cung cấp vitamin C và mangan - hỗ trợ quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Khoáng chất này cũng tham gia vào việc hình thành các mô liên kết, tăng sự hấp thu canxi và điều hòa lượng đường trong máu. Dâu tây cũng giàu chất xơ, iod, kali, folate, vitamin K và magiê Vì không chứa đạm, chất béo và ít calo nên dâu tây thích hợp với những bệnh nhân bị béo phì, tiểu đường Bên cạnh đó dâu tây được xem như một chiếc áo “giáp sắt” 
 giúp phòng 
 ngừa một 
 số bệnh 
 ung thư 
 hữu hiệu . . 
MỘT SỐ LOẠI QUẢ THÔNG DỤNG 
Anh đào (Cherry): Nhờ lượng chất chống ôxy hóa dồi dào như anthocyanin, có khả năng giảm đau và chống viêm nhiễm, anh đào hỗ trợ phòng chống nhiều căn bệnh, bao gồm tiểu đường, ung thư, viêm khớp và gút. Đây cũng là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất xơ, kali và vitamin A . . Ngoài ra: 
- Giúp cho cơ thể mệt mỏi Đa phần lượng calo ở trong quả anh đào 
 là lượng đường tự nhiên, có tác dụng 
bổ sung năng lượng. Nếu cơ thể mệt mỏi 
 ăn một ít quả anh đào tươi tinh thần 
sẽ trở nên phấn chấn hơn nhiều. 
 - Giúp ngủ ngon Trong quả ăn đào có chứa metatonin là 
hoocmon rất tốt cho giấc ngủ vì thế bổ 
 sung quả anh đào sẽ giúp cải thiện 
 giấc ngủ ngon và sâu hơn. 
Sự hình thành gốc tự do, vai trò chống oxy hóa của một số thực phẩm nhóm rau quả và một số chất có khả năng chống oxy hóa trong các loại thực phẩm 
Sự hình thành gốc tự do 
Trong cuộc sống hàng ngày, dưới ảnh hưởng của các tia ion hóa, tia phóng xạ mặt trời, ô nhiễm môi trường, thuốc lá, dược phẩm; những căng thẳng tâm thần, bệnh tật, mệt mỏi, thực phẩm có chất mầu tổng hợp, nước có nhiều chlorine, các gốc tự do được tạo ra trong cơ thể. 
Đó là những phân tử hoặc các mảnh vỡ của phân tử có một điện tử tự do không ngừng xoay quanh quỹ đạo vòng ngoài của nguyên tử oxy (hoặc một nguyên tử oxy hóa) hoạt động. 
Do sự có mặt của điện tử này , các gốc tự do có một thuộc tính đáng ngại là có khả năng oxy hóa rất mạnh . Một trong các thành phần của tế bào bị tấn công trước hết là các màng tế bào, vì ở đó có nhiều acid béo chưa bão hòa 
Sự hình thành gốc tự do 
Quá trình oxy hóa do các gốc tự do tham gia sẽ tạo nên các peroxide, được coi là một phản ứng thoái hóa sinh học. Các gốc tự do và sản phẩm hoạt động của chúng các dẫn chất peroxide hóa sau khi gây tổn thương màng tế bào sẽ dẫn đến nhiều tổn thương khác như biến đổi cấu trúc các protein, ức chế hoạt động các men (enzym), biến đổi cấu trúc và thuộc tính các hormon ... Tất cả những điều đó đẩy nhanh quá trình thoái hóa và lão hóa cơ thể , và có thể gây ra nhiều bệnh khác (tim mạch, xương khớp, đái tháo đường, đục thủy tinh thể, ung thư...) . 
Để tự bảo vệ, cơ thể có nhiều cơ chế chống lại quá trình oxy hóa của các gốc tự do, đặc biệt là các chất chống oxy hóa (antioxydant) trong ăn uống. Ngày nay khoa học đã chứng minh tác dụng chống oxy hóa của những thực phẩm thực vật. Các chất chống oxy hóa được biết đến nhiều nhất đó chính là vitamin C, beta-carotene, vitamin E, pholyphenol, licopen.. 
Vai trò của một số chất dinh dưỡng trong TP 
Vitamin C : đây là chất chống oxy hóa căn bản ở trong huyết tương, nó tiêu hóa gốc tự do và ngăn không cho gốc này xâm nhập các phân tử cholesterol. Nó tăng cường sự bền bỉ của mao mạch, ngăn không cho gốc tự do xâm nhập qua màng tế bào, đẩy mạnh mau lành vết thương, kích thích sản xuất kích thích tố, kháng thể, acetylcholine, ngăn chặn tác dụng có hại của oxygen. Vitamin C có nhiều trong trái cam, chanh, quít, dâu, cà chua, lá rau xanh, ớt xanh, dưa... Khi nấu chín, vitamin C ở các thực phẩm kể trên bị tiêu huỷ, nên nếu ăn sống được thì tốt hơn .. 
Beta carotene : cần cho sự tăng trưởng và cho chức năng của các mô, của xương; tăng cường tính miễn dịch, giảm nguy cơ gây ung thư, giúp thị lực tốt hơn. Nó có thể tổng hợp thành vitamin A. Nó có nhiều ở các thực phẩm mầu cam như ở cà rốt, khoai lang nghệ, bí ngô, đu đủ, cam, ớt .. 
Vai trò của một số chất dinh dưỡng trong TP 
Vitamin E : kết quả nhiều NC khoa học cho thấy vitamin E  chặn phản ứng của gốc tự do, ngăn sự oxy hóa cholesterol  LDL và các chất mỡ khác, nâng cao tính miễn dịch. Vì chặn sự oxy hóa cholesterol, vitamin E làm giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não.Vitamin E là chất chống oxy hóa hòa tan căn bản trong mỡ của cơ thể, vì nó ngăn chặn sự oxy hóa chất béo trong thực phẩm chiên rán ta dùng hàng ngày. Vitamin E có nhiều trong rau, hạt có dầu, gan, trứng, bơ, mầm lúa mì. Hạt ngũ cốc và đậu đỗ nảy mầm, rau có mầu xanh đậm cũng là nguồn cung cấp vitamin E tốt 
Pholyphenol : có tác dụng chống oxy hóa, là một trong những chất bảo vệ cơ thể, do chống biến dị ngăn ngừa ung thư. Nó có nhiều trong chè, rau, quả, gia vị .. 
Các chất chống oxy hóa khác gồm có: selenium, bioflavonoids, lutein, lycopene, coenzyme Q 10, alpha-lipoic acid và ubiquinone cũng có vai trò chống oxy hóa. 
Một số chất có khả năng chống oxy hóa trong các loại thực phẩm 
Các chất chống oxy hóa 
Thực phẩm 
Vitamin C 
Nhiều loại rau quả, rau, cam quyt bưởi 
Beta-caroten 
Gấc, carốt, bí ngô, xoài, đu đủ 
Vitamin E 
Nhiều loại rau, quả, dầu thực vật 
Licopen 
Cà chua, gấc 
Polyphenol 
Chè, rau quả gia vị 
Phytoestrogen 
Đậu tương, sắn dây 
Sesaminol 
Gừng 
Curcumin 
Nghệ 
Zingerol 
Gừng 
Alilixin 
Hành, tỏi 
Lutein 
Cúc vạn thọ 
Bioflavonoid 
 Chanh, quýt 
Vitamin A 
Gan cá, gan động vật 
Anthocyanin 
Vỏ quả nho 
Canthaxantin 
Ớt 
Quercetin 
Hoa hòe, hành tây 
Isothiocyanat 
Bắp cải 
Sulforaphan 
Xúp lơ 
MỘT SỐ LOẠI THỨC UỐNG 
 Các loại nước quả và giải khát có hơi : 
Sản xuất các loại nước quả và giải khát có hơi từ 
nước sạch 
đường 
nước quả 
các acid hữu cơ 
tinh dầu 
 phẩm màu 
CO 2 
Đánh giá chất lượng nước quả và giải khát 
Trạng thái cảm quan tốt: Trong, không có vẩn đục, không có cặn, màu đặc trưng tuỳ theo phân loại, mùi vị êm dịu, ngọt mát hoặc hơi chua, có vị tê lưỡi của khí CO 2 . 
Độ chua (biểu thị bằng acid xitric): không quá 1g/L 
Đường toàn phần: 80-100g/L 
Hàm lượng CO 2 : theo đăng ký sản phẩm 
Không được có kim loại nặng, acid vô cơ 
Nếu dùng chất ngọt tổng hợp, chất phụ gia (chất bảo quản, phẩm màu) phải đăng ký, được cấp giấy phép 
 Các loại nước quả tự nhiên 
Cung cấp nhiều vitamin và chất khoáng. 
Có thành phần các chất phụ thuộc vào loại quả 
Không được cho thêm nước, acid hữu cơ, phẩm màu, chất bảo quản và hương liệu. 
Được phép cho thêm đường và các loại nước quả khác ở tỷ lệ <35%. Người ta bảo quản lạnh nước quả sau khi đã được thanh trùng. 
 Nước khoáng 
Nguyên liệu để sản xuất nước khoáng được lấy từ mạch nước ngầm sâu, chứa các yếu tố khoáng và vi lượng cần thiết cho cơ thể. 
Quy trình chế biến, tiệt trùng, đóng gói thành phẩm nước khoáng phải tuyệt đối chấp hành các quy định vệ sinh an toàn. 
Chú ý: những người bị sỏi thận, sỏi đường mật không nên uống nước khoáng 
Các đồ uống đặc biệt 
Rượu là đồ uống có chứa cồn etylic, sản phẩm của sự lên men các loại ngũ cốc, khoai củ, hoa quả, rỉ đường, có thể qua chưng cất hoặc không chưng cất. 
Rượu lên men không qua chưng cất 
Rượu qua chưng cất từ ngũ cốc, khoai củ, hoa quả lên men rượu đã được tinh chế như rượu lúa mới, rượu trắng, rượu votca... 
Rượu pha chế từ cồn etylic tinh chế với nước, có thể cho thêm xiro, 
Bia 
Là sản phẩm chế biến bằng cách lên men rượu một hỗn hợp gồm mầm lúa đại mạch, houblon, nước và men bia. 
Dựa trên quy trình chế biến đặc biệt của bia, có cho thêm houblon để lấy vị đắng, lên men rượu từ một dung dịch đường loãng, có CO 2 để giảm cảm giác khát, 
Nước chè 
nước uống có giá trị dinh dưỡng cao 
Các chất chính quyết định mùi vị và đặc tính sinh học của chè là các thành phần tanin, tinh dầu, ancaloit, vitamin và các chất khoáng. 
Tanin trong chè tươi có tác dụng hỗ trợ cho các hoạt động hệ vi khuẩn có ích ở ruột, ức chế quá trình gây thối. 
Cafein là một ancaloit trong chè có tác dụng giãn mạch, lợi tiểu và kích thích hệ thần kinh trung ương. 
Chè còn có tác dụng trong phòng chống ung thư. 
Cà phê 
Cà phê cũng là thức uống khá thông dụng. 
Thành phần cơ bản của hạt cà phê là cafein có tác dụng kích thích hệ thống thần kinh trung ương, tăng cường khả năng làm việc. 
Cafein còn gây kích thích hoạt động hệ tim mạch, người có biểu hiện rối loạn tim mạch cần thận trọng khi sử dụng các thức uống này. 
 Ca cao 
So với cà phê và chè thì ca cao cung cấp nhiều năng lượng hơn. 
Trong 100g bột ca cao có chứa 23,3g protein, 17g lipid, 39,6g glucid và cung cấp năng lượng là 405 Kcalo . 
Bột ca cao chứa nhiều muối khoáng, trong đó phần lớn là kali, calci, magie và phospho, hàm lượng sắt cũng có tới 10,7mg%. 
Ngoài ra, bột cacao còn chứa một số vitamin nhóm B, retinol và  -caroten. 
Do lượng acid oxalic trong bột ca cao rất lớn nên sự hấp thu các chất khoáng bị nhiều hạn chế. 
Cám ơn các bạn đã chú ý lắng nghe