Giáo trình Hệ thống máy và thiết bị lạnh - Chương 9: Qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm

uản 
cần duy trì nhiệt độ đều đặn tránh làm cho nhiệt độ dao động vì như 
vậy sẽ có hiện tượng tái lập tinh thể làm giảm chất lượng kem và cảm 
quan bị giảm. 
 344
9.2.4 Qui trình chế biến các loại rau quả 
 Khác với sản phẩm thịt, cá là sản phẩm của sinh vật đã chế, 
nên quá trình làm lạnh đông là kìm hãm các quá trình biến đổi không 
có lợi của thực phẩm đã mất hoạt động sống dưới sự hoạt động của 
các vi sinh vật; còn ở rau quả là kìm hãm các hoạt động sống của tế 
bào rau quả. Vì vậy bảo quản rau quả phải duy trì tính chất tươi sống 
của rau quả và chỉ như vậy mới đảm bảo duy trì các sinh tố, thành 
phần vi lượng, giá trị cảm quan của rau quả. 
 Có hai phương pháp chế biến rau quả : Bảo quản lạnh và chế 
biến lạnh đông. 
9.3 Quy hoạch Mặt bằng nhà máy chế 
biến thuỷ sản 
9.3.1 Các căn cứ để qui hoạch mặt bằng nhà 
máy chế biến thực phẩm 
Việc bố trí mặt bằng quy trình công nghệ được căn cứ vào : 
- Yêu cầu cơ bản khi quy hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực 
phẩm. 
- Quy trình công nghệ sản xuất của từng mặt hàng. Đối với yêu cầu 
này cần lưu ý: 
+ Bố trí theo từng nhóm mặt hàng có qui trình sản xuất tương tự : ở 
đây sẽ phân các mặt hàng theo nhóm qui trình công nghệ nhằm bố trí 
mặt bằng sản xuất đáp ứng đầy đủ đòi hỏi nghiêm ngặt của qui trình 
vệ sinh trong sản xuất các mặt hàng cao cấp, xuất khẩu sang các thị 
trường khó tính nhất như EU, Mỹ, Nhật. Mặt khác phải đảm bảo chi 
phí xây dựng thấp và hiệu quả sử dụng cao, đạt hiệu quả kinh tế chung 
của dự án. 
+ Bố trí dây chuyển chế biến các mặt hàng theo nhóm có các qui 
trình công nghệ hoặc công đoạn chính tương tự nhau và có mức độ vệ 
sinh giống nhau. Mặt hàng trong cùng nhóm nếu không đủ qui mô sản 
 345
 346
lượng để bố trí sản xuất riêng thì có thể thiết kế sử dụng chung từng 
công đoạn, hoặc dùng xen kẽ có điều kiện trên cùng một mặt bằng. 
Ví dụ các nhóm mặt hàng có quy trình công nghệ tương tự nhau tại 
khu vực chế biến như nhau: 
1. Các sản phẩm đông block, IQF nguyên liệu từ tôm 
2. Sản phẩm đông block và IQF: nguyên liệu từ mực, cá , ghẹ. 
 347
9.3.2: Một số số liệu về qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực 
phẩm 
Bảng 9-1: Thông số xây dựng các kho lạnh mẩu của MYCOM 
Công suất bảo quản (Tấn) 100 200 300 500 800 1000
Công suất cấp đông (Tấn/ngày) - 5 10 15 20 20
Diện tích 
nền 
( m2 ) 
- Kho lạnh 
- Phòng chờ 
- Buồng cấp đông 
- Buồng chờ cấp đông 
- Buồng máy 
- Buồng chế biến 
- Văn phòng 
- Phòng ăn và nghỉ 
ngơi 
Tổng cộng 
132 
33,1 
- 
- 
33,1 
49,6 
- 
- 
247,8 
231,5 
54,5 
23,2 
- 
46,3 
66,1 
- 
- 
421,6 
283,5 
69,5 
40,5 
23,2 
52,9 
66,1 
26,4 
21,5 
583,6 
443,5 
84,5 
63,6 
36,4 
59,5 
92,5 
33,1 
24,8 
837,6 
698,0 
99,2 
89,3 
39,7 
109,0 
158,5 
59,5 
44,6 
1297,8 
978,0 
132,0 
89,3 
39,7 
129,0 
158,5 
59,5 
44,7 
1630,7 
Cách 
nhiệt 
(mm) 
- Kho lạnh 
- Buồng cấp đông 
- Phòng chờ 
150 
200 
100 
150 
200 
100 
150 
200 
100 
150 
200 
100 
150 
200 
100 
150 
200 
100 
 348
 - Vật liệu cách nhiệt Styrofor
Công suất 
máy nén 
lạnh 
(Kcal/h) 
- Kho lạnh 
- Buồng cấp đông 
- Phòng chờ 
Tổng cộng 
34.780 
- 
2.720 
37.500 
68.040 
44.150 
3.930 
116.120 
76.200 
88.300 
7.560 
172.060 
102.720
132.750
7.860 
244.330
141.220 
177.810 
10.280 
329.290 
194.440 
177.810 
11.490 
383.740 
Máy nén piston 
N4A 
1 Cụm 
N4A 
1 Cụm 
N6A 
2 Cụm 
N8A 
2 Cụm 
N4B 
N6B 
2 Cụm 
N6B 
2 Cụm Máy nén 
MYCOM 
Máy nén trục vít N100L 1 Cụm 
N125L 
1 Cụm 
N160S 
1 Cụm 
N125L 
2 Cụm 
N160S 
2 Cụm 
N160S 
N160L 
 Trên bảng 9-1 và 9-2 trình bày các thông số xây dựng của một số nhà máy chế biến bảo quản 
lạnh và sản xuất, bảo quản đá mẩu của MYCOM dùng tham khảo 
Bảng 9-2: Thông số xây dựng khu vực sản xuất và bảo quản đá của MYCOM 
Năng suất bể đá (Tấn/Ngày) 10 15 20 30 50 100
Kho bảo quản đá (Tấn) 600 700 1100 1500 2000 2800
Diện tích 
sàn (m2) 
- Buồng sản xuất đá 
- Kho chứa đá 
- Phòng đợi bảo quản 
- Phòng máy 
87,0 
178,5 
49,6 
49,6 
148,5 
218,0 
26,8 
69,5 
178,5 
294,0 
33,1 
79,4 
231,0 
397,0 
33,1 
66,2 
377,0 
535,0 
39,7 
89,3 
755,0 
775,0 
99,0 
139,0 
 349
- Trạm điện 
- Văn phòng hành 
chính 
- Nhà ăn, hành lang, 
nghỉ ngơi 
Tổng cộng
- 
24,8 
- 
359,7 
- 
28,9 
- 
491,3 
- 
46,3 
- 
631,3 
- 
39,7 
26,4 
793,4 
19,8 
52,9 
36,4 
1150,1 
33,1 
52,9 
62,8 
1917,0 
Cách nhiệt 
(mm) 
- Bể đá 
- Kho bảo quản đá 
150 mmT 
100 mmT 
Công suất 
máy nén 
(Kcal/h) 
- Sản xuất đá 
- Bảo quản đá 
Tổng cộng
57.760 
30.844 
88.604 
85.280 
34.170 
119.450
113.100 
43.240 
156.340 
202.910 
65.620 
268.530 
279.420 
77.720 
357.140 
558.840 
93.140 
651.980 
- Máy nén piston N8A N4A 
hoặc 
N6A 
N6A 2 máy
N8A 
2 máy 
N6B 
N8A 
và N8B 
Máy nén 
MYCOM 
- Máy nén trục vít N125LU N125LU N160LSU N160LU N160SU N200SU
 9.3.3 Qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến 
thuỷ sản 
 Để có tài liệu tham khảo về qui hoạch mặt bằng các nhà máy 
chế biến thuỷ sản, dưới đây chúng tôi giới thiệu, qui hoăch mặt bằng 
của một số xí nghiệp đông lạnh mẩu của MYCOM và một số xí 
nghiệp đông lạnh mới tại Việt Nam. 
1. Nhà máy chế biến thuỷ sản với : Kho lạnh 270tấn, máy 
cấp đông 10 Tấn/ngày. 
16000
k h o l ¹ n h 250 Tons 
-25°C ®Õn -30°C
192 m2
 Dµn l¹nh
40
00
80
00
b
u
å
n
g
 c
Êp
 ®
«
n
g
-2
3°
C 
, 1
0 
To
ns
/N
gµ
y
b
¶
o
 q
u
¶
n
 c
¸
 t
u
¬
i
0°
C,
 2
0T
on
s, 
32
m
2
v ¨ n ph ßn g g ia n c h Õ b iÕn 128m2
b
u
å
n
g
 b
¶
o
 q
u
¶
n
n
h
µ
 ¨
n
g ia n m¸ y
m¸ y n Ðn t r ô c v Ýt
d
µ
n
 n
g
u
n
g
b
cc
a
38
0048
00
 Dµn l¹nh
ph ßn g c h ê
80
00
8000 8000
20
00
0
32000
 350
Hình 9-2 : Mặt bằng kho lạnh 
2. Nhà máy chế biến thuỷ sản với kho lạnh 500 đến 700 
tấn, tủ đông kiểu tiếp xúc 12 Tấn/ngày và máy đá 30 
Tấn/ngày. 
 351
21
00
0
60
00
60
00
60
00
60
00
60
00
60
00
2000085007500
60
00
KHO C¸ T¦ ¥ I
0°C
70 - 80 Tons
K
H
O
 b
¶
o
q
u
¶
n
 ®
¸
-5
°C
KHO l ¹ n h b¶ o q u ¶ n
-25°C ®Õn -30°C
500 - 700 Tons
m
¸
y
 ®
¸
 c
©
y
30
 T
on
s/
N
gµ
y
v ¨ n ph ßn g
n h µ ¨ n
g ia n c h Õ biÕn
ph ßn g m¸ y
03
 M
¸y
 n
Ðn
 tr
ôc
 v
Ýt
M¸y
ph¸ t ®iÖn
Cô
m
 b
×n
h 
ng
un
g 
- b
×n
h 
ch
ua
Dµn l¹nh
CÈu ®¸ 2 TÊn
t ñ ®« n g t iÕp x ó c
6 TÊn /n g µy
lµ
m
 l
¹
n
h
 s
¬
b
é
 n
u
í
c
s¶ n h t iÕp n h Ën h µ n g
90
00
12
00
0
42
00
0
50
00
46
50 KHO l ¹ n h b¶ o q u ¶ nbÓ ®¸ c ©yph ßn g m¸ y
Hình 9-2 : Mặt bằng kho lạnh 
 3. Nhà máy bảo quản lạnh đông. 
 352
353
71
99
4
96000
18000 18000 3000 18000 18000 180003000
s¶ n h
3000 3000
v ¨ n ph ßn g
n h µ ¨ n
ph ßn g m¸ y
n h µ ¨ n
v ¨ n ph ßn g
12
00
0
k h o l ¹ n h -30°c k h o l ¹ n h -30°c
s¶ n h
12
00
0
65
00
90
0
Hình 9-3 : Mặt bằng kho lạnh 
4. Qui hoạch nhà máy chế biến thuỷ sản xuất khẩu Cửa Luỹ – Quảng Ngãi (dự án) 
d ©y c h u y Òn c Êp ®« n g i.q .f
b u å n g t ¸ i ®« n g
 p h ß n g 
m¸ y ®iÒu h o µ
5
0
0
0
5
0
0
0
5
0
0
0
5
0
0
0
5
0
0
0
5
0
0
0
5
0
0
0
5
0
0
0
6
0
0
0
4
0
0
0
5
0
0
0
0
p h ©n x - ë n g c ¬ k h Ý v µ 
Kh o v Ët t - d ô n g c ô iq f
Ph ß n g
®ã n g g ã i p .e
l ß h ¬ i 
p . q u ¶ n ®è c
 p x c ¬ ®iÖn
k h
p . b ¶ o q u ¶ n 
n g u y ª n l iÖu
 p h ß n g 
d ô n g c ô
p . b ¶ o q u ¶ n 
n g u y ª n l iÖu
 p h ß n g 
d ô n g c ô
u c Êp ®« n g
k h o l ¹ n h b ¶ o q u ¶ n
d 2
t ¾m
Wc n ÷
t ¾m
Wc n am
KCS
p . q u ¶ n ®è c
p x c h Õ b iÕn
p h ß n g y t Õ
k h u c h Õ b
m¸ y ®¸ v · y
k h
t ñ c
t ñ c Ê
 p h ß n g
d ô n g c ô
t ¾m
p . t h a y c a
p x c ¬ ®iÖn
k
h
u
s
¬
c
h
Õ
k
h
u
t
i
n
h
c
h
Õ
k h o h µ n g k h «iÕn h µn g k h «
o c h ê ®« n g
Êp ®« n g t iÕp x ó c
p ®« n g g iã
k
h
u
®
ã
n
g
g
ã
i
c
a
r
t
o
n
k h a y m©m 
 c Êp ®« n g
 b Ó ®¸ c ©y
(B¸ n cho tµu 
thuyÒn)
k h o d ô n g c ô
 c h Õ b iÕn
k h o d ô n g c ô
 c h Õ b iÕn
BHL§ b h l ®
t
h
a
y
c
a
n
÷
t
h
a
y
c
a
n
a
m
k h o c h ø a b a o b ×
c a r t o v µ n i l « n g
p h ß n g l µm 
v iÖc
60000
d µn n g - n g
k
h
u
n
h
Ë
p
l
i
Ö
u
 355
B×NH CHø A CAO ¸ P
B×NH CHø A H¹ ¸ P
N62WB
N62WB
N42WB
N62WB
N6WA
N6WA
B×NH TRUNG GIAN
6000 6000 6000 6000 6000 60006000 6000 6000 6000
d µn n g - n g
2500
Wc n amWc n ÷
 p h ß n g
d ô n g c ô
WC
g ia n m¸ y
p h ß n g t h u 
mu a h µn g k h « k h u d ù k iÕn më 
r é n g s ¶ n x u Êt
 356
Hình 9-5 :Mặt bằng nhà máy chế biến thuỷ sản xuất khẩu 1000 Tấn sản phẩm / năm 
5. Qui hoạch nhà máy chế biến thuỷ sản xuất khẩu Thọ Quang - Đà Nẵng – 1000 Tấn 
SP/năm 
PHßNG 
M¸ Y
CöA XUÊT HµNG
KHO L¹ NH 160 TÊN
§
ã
N
G
G
ã
I
C
A
R
T
O
N
KHO BBTC
KHAY M¢MBHL§ THAY CAPC-XKTHAY CATHAY CA
W
C
D
ô
N
G
C
ô
S
¥
C
H
Õ
P
H
Õ
L
I
Ö
U
bÓ ®¸
14 t Ên /n g µy
t iÕp n hËn 
n gu y ª n l iÖu
VP TNNL
TH. CA TN
PHã G.§èC
QU¶N § èC 
ü THUËT
V¡ N PHßNG 
PX
PHßNG KCS
PHßNG Y TÕ & 
BHL§ KH¸ CH
HCPC THAY CA N÷ THAY CA NAM
W
C
THAY CA I.Q.F
Nå I H¥ I KHO VËT T¦ KHO BAO B×
D
ô
N
G
C
ô
I
.
Q
.
F
CÊP § ¤NG I.Q.F
Tñ §¤NG GIã 250 KG/MÎ
Tñ § ¤NG TIÕP XóC
1000 KG/MÎ
§ãNG Gã I P.E
k h u s¬ c hÕ
ph©n c ì t in h c hÕ
ph©n c ì & x Õp k h a y
k
h
o
®
¸
v
¶
y
1
0
t
Ê
n
/
n
g
µ
y
THAY CA
11000300072003500320019005200
78000
7100720080003500400060008000
4
0
0
0
0
4
2
0
0
3
0
0
0
1
5
0
0
0
5
0
0
1
6
9
0
0
8000 2400 5100 44005000 4200 4200 4800 3000 4800 3900 3900 4800 2400 4800 12000
3
0
0
0
9
5
0
0
3
0
0
0
1
4
0
0
0
3
5
0
0
2
5
0
0
1
5
0
0
3
5
0
0
4
0
0
0
0
KHO L¹ NH 40 TÊN
KHAY M¢M
Hình 9-6 : Mặt bằng nhà máy chế biến thuỷ sản xuất khẩu Thọ Quang 1000 Tấn sản phẩm / năm 
 357
* * * 
 323