Bài giảng Hóa học Lipid - ThS Lan

HÓA HỌC LIPID
ThS. LAN
hslan2011@gmail.com
MỤC TIÊU
1. Trình bày được định nghĩa và đặc điểm các
thành phần cấu tạo chính của lipid
2. Trình bày được phân loại lipid theo cấu tạo
hóa học và công thức cấu tạo của mỗi loại
ĐẠI CƯƠNG
• Thành phần cơ bản của sinh vật
• Lipid = acid béo + alcol. 
• Hiện nay, bao gồm:Ít tan trong nước, dễ tan 
trong dung môi không phân cực
• 2 loại: lipid thuần và tạp
• Chức năng: cung cấp NL (mỡ, dầu), cấu trúc
màng (phospholipid, sterol), vài trò sinh học
(hormon, acid mật)
• Gồm các loại: dầu, mỡ, sáp
Cấu tạo của lipid
1. Acid béo
- Chuỗi hydrocarbon có: 4-36C
- Chuỗi hydrocarbon: bão hòa và không có nhánh; 
không bão hòa; có nhánh; vòng; chứa nhóm 
chức –OH
- Tên acid béo = tên chuỗi hydrocarbon + đuôi oic
Cấu tạo của lipid
1. Acid béo
Acid octanoic (acid caprylic) 
Acid octadecenoic (acid oleic)
Cấu tạo của lipid
1. Acid béo
Cấu tạo của lipid
1.1. Acid béo bão hòa
Tên acid Công thức Tên hệ thống Độ nóng chảy Tự nhiên
Lauric CH3(CH2)10COOH Acid n-dodecanoic +44,2 Dầu dừa
Myristic CH3(CH2)12COOH Acid n-tetradecanoic +53,9
Palmitic CH3(CH2)14COOH Acid n-hexadecanoic +63,1 Mỡ động vật và 
dầu thực vật
Stearic CH3(CH2)16COOH Acid n-octadecanoic +69,6
Arachidic CH3(CH2)18COOH Acid n-eicosanoic +76,5 Dầu lạc, sáp 
động vật và 
thực vậtLignoceric CH3(CH2)22COOH Acid tetracosanoic +86,0
Cấu tạo của lipid
1.2. Acid béo không bão hòa
Tên acid Khung carbon Công thức cấu tạo TO nóng 
chảy
Acid
palmitoleic
16:1 (∆9) CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH -0,5
Acid oleic 18:1 (∆9) CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH + 13,4
Acid
linoleic
18:2 (∆9,12) CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -5
Acid 
linolenic
18:3 (∆9,12,15) CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -11
Acid 
arachidonic
20:4 (∆5,8,11,14) CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=C
H(CH2)3COOH
-49,5
Cấu tạo của lipid
1.2. Acid béo không bão hòa
3 loại cuối: AB cần thiết, nguồn gốc: dầu bắp, dầu đậu
nành, dầu mè
 Vitamin F (fat)
Cấu tạo của lipid
1.2. Acid béo không bão hòa
- Chuỗi thẳng hoặc nhánh
- Tồn tại trong tự nhiên: cis
- Loại có một liên kết đôi (acid oleic)
- Loại có hai liên kết đôi (acid linoleic)
- Loại có ba liên kết đôi (acid linolenic)
- Loại có bốn liên kết đôi (acid arachidonic)
Cấu tạo của lipid
1.3. Acid béo mang chức alcol
- Acid cerebronic có trong lipid tạp của não
Cấu tạo của lipid
1.4. Acid béo có vòng
Prostanoic acid
Cấu tạo của lipid
2. Alcol của lipid
2.1. Glycerol
• Trialcol tham gia vào glycerid và phosphatid
Cấu tạo của lipid
2.2. Alcol bậc cao
• Tham gia vào sáp
• Alcol cetylic
2.3. Aminoalcol
• Tham gia vào cerebrosid và phosphatid
• VD: sphingosin, cholin
Cholin 
Cấu tạo của lipid
2.4. Sterol
- Tiêu biểu là cholesterol (mô thần kinh, mật, thể 
vàng buồng trứng)
- Ngoài ra: ergosterol, coprosterol
Cholesterol 
Phân loại lipid
Phân loại lipid
1. Lipid thuần
- Ester của acid béo với các alcol 
- Gồm: glycerid, cerid và sterid
1.1. Glycerid (acylglycerol)
- Ester của glycerol và acid béo
- Mono-, di-, tri-glycerid (phần lớn)
- Có thể thuần nhất hoặc hỗn hợp (phần lớn)
Phân loại lipid
1.1. Glycerid
Phân loại lipid
1.1. Glycerid
Chất béo trong thiên nhiên: hỗn hợp glycerid
Mỡ: glycerid của ĐV chứa nhiều AB bão hòa
Dầu TV: glycerid chứa nhiều AB không bão hòa
Vai trò: dự trữ năng lượng, cách nhiệt, BV cơ quan
Phân loại lipid
1.2. Cerid
- Ester acid béo chuỗi dài + alcol TLPT cao (30-40C)
- Sáp (sáp ong, mỡ cá nhà táng), vỏ VK Kock
- ĐV: dự trữ năng lượng
- TV: chống thấm SH
- Không chuyển hóa được
- Dược: lanolin (sáp lông cừu)
C30H61COOC15H31 (s.ong)
Phân loại lipid
1.3. Sterid
- Ester acid béo + alcol có vòng sterol (cholesterol)
Cholesterol palmitate Cholesterol stearate
Phân loại lipid
Phân loại lipid
2. Lipid tạp
- TP: acid béo, alcol, thành phần khác
- Gồm: glycerophospholipid (alcol: glycerol)
và sphingolipid (alcol: sphingosin)
Phân loại lipid
2.1. Glycerophospholipid (glycerophosphatid hay 
diacyl phosphatid)
 Acid phosphatidic: trung gian tổng hợp 
glycerophospholipid
Phân loại lipid
2.1. Glycerophospholipid
Phân loại lipid
2.1. Glycerophospholipid
Phosphatidylcholin (lecithin)
- X là cholin
- Dẫn xuất từ lòng đỏ trứng
- Phổ biến trong tế bào động vật: gan, não
Phân loại lipid
2.1. Glycerophospholipid
Phosphatidylethanolamin (cephalin)
- X là ethanolamin
- Chiết xuất từ não
Phân loại lipid
2.1. Glycerophospholipid
Phosphatidylserin
- X là acid amin serin
- Chiết xuất từ não
Phân loại lipid
2.1. Glycerophospholipid
Phosphatidylglycerol
- X là glycerol
- Đặc trưng màng trong ty thể
Phân loại lipid
2.1. Glycerophospholipid
Plasmalogen
- 10% phospholipid của não
PAF: yếu tố hoạt hóa tiểu cầu
Phân loại lipid
2.2. Sphingolipid
- Quan trọng của màng tế bào động vật (mô TK)
- Alcol: sphingosin + acid béo (nignoceric hoặc 
cerebronic acid) ceramid
Sphingolipid
Phân loại lipid
2.2. Sphingolipid
Phân loại lipid
2.2. Sphingolipid
Cerebrosid
• Gồm: sphingosin, acid béo cao PT (24C), galactose
• Não, TB TK
Phân loại lipid
2.2. Sphingolipid
Sulfatid
• Dẫn xuất của cerebrosid, có –SO4 gắn ở C3 của
galactose
• Có nhiều ở thực vật
Phân loại lipid
2.2. Sphingolipid
Gangliosid: đầu dây TK  dẫn truyền TK
• Glycosylceramid: sphingosin, acid béo (22, 24C), 
3-ose (galactose, glucose, galactosamin)
Tóm lại
- AB
- Alcol
- Lipid thuần
- Lipid tạp
Tài liệu tham khảo
- SGK: Hóa sinh (2005) - ĐHYHN
- SGK: Hóa sinh (2001) – ĐHYHN
- SGK: Hóa sinh (2010) – ĐH Y dược TPHCM
- Các nguyên lý hóa sinh Lehninger
- ..
The end!